Doña Francisca, mujer mazahua de conocimiento nos sigue enseñando sobre las comidas y bebidas tradicionales que alimentan desde tiempos inmemoriales el cuerpo y el espíritu de su pueblo

Las bebidas tradicionales

En cuanto a las bebidas que acompañaban a los alimentos, la hay frías o calientes. Desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días, se siguen conservando algunas muy propias de la región. La más representativa es el Sende Cho, bebida hecha de maíz germinado, que se prepara en ceremonia familiar.

El pulque, preparado con el fermento de la sabia del maguey conocida como aguamiel se combina con cáscaras de plátano, hierba del ángel o peshto (kjoñeza en mazahua) y basquilleza y aún se elabora “curado” de tunas de diversos colores y sabores de las más de 20 variedades de tunas que existen en la región.

Los atoles son bebidas calientes que tienen su origen en época remota elaborados a partir de la masa de maíz, blanco o de otros colores y con chile como el llamado puzcua. Con el tiempo se le ha agregado piloncillo, diversas frutas, canela y chocolate. Se tomaba por la mañana y en la noche, tradición que se mantiene hasta la fecha. Otras bebidas calientes son los tés de diversas plantas, como el tabaquillo, té de monte que se endulzaba con miel de abeja.

El utensilio tradicional para moler el nixtamal es y ha sido el metate. Para la molienda de la salsa de diversos chiles es el molcajete, elaborado por los otomíes del municipio de Acambay que tiene colindancia con el municipio de Temascalcingo.

Para la cocción de las tortillas está el comal de barro, colocándolas en un chiquigüite, (del nahua chiquihuitl), cesto o canasta de mimbre, bejuco o carrizo sin asas. Los utensilios para la comida son las cazuelas, ollas, jarros y platos hechos en la propia comunidad por los artesanos alfareros.

A pesar de la combinación cultural derivada de la conquista, existen platillos que guardan el misticismo y sabor de su tierra original. En la comida mazahua existen una serie de sabores muy peculiares, fuertes en sabor y algunos de ellos, incluso, controversiales. Estos platillos, gracias a sus peculiaridades, son señalados en todo el mundo como exóticos, son platillos que causan impacto debido a su extraña procedencia. Tal es el caso del hongo del maíz conocido como huitlacoche, los chapulines, los gusanos de maguey y los escamoles o (jyuju). Por ejemplo, actualmente los escamoles se consideran un suculento platillo, incluso como “caviar mexicano”.

Una hormigas muy particulares

Los escamoles son larvas de una especie de hormiga llamada Liometopum aniculatum en mazahua (jyuju). Esta especie de hormiga tiene un tipo de larva más grande de lo normal y es un alimento muy conocido y popular en la comunidad mazahua de Santiago Coachochitlan y en el barrio de Bombaró; actualmente se consume.

La palabra escamol proviene del náhuatl azcatl, que significa hormiga, y mol, que significa guiso. Son conocidos también, como azcamoli, hugues o maicitos. Su origen se encuentra en la antigua Mesoamérica, desde tiempos prehispánicos cuando en temporadas de calor había escasez de alimento y los pobladores buscaban por debajo de las tierras secas en las que se reproducía de manera abundante la larva. Gracias a su alto contenido nutricional, saciaba a los habitantes pues ofrecía la cantidad suficiente de proteínas que necesitaban para sus largas caminatas y horas de ayuno.

Otra de sus particularidades que suponen varios historiadores es que este suculento platillo era ofrenda y tributo que se brindaba al emperador Moctezuma como parte de algo sumamente exclusivo debido a su dificultad para recolectarlo.

La “cosecha” de la hueva de hormiga es difícil en ciertos meses del año. Por lo general, la mejor temporada para recolectarla son los meses de marzo y abril y se reconocen porque brotan las flores amarillas de una planta conocida como jara. En el pueblo mazahua de Santiago Coachochitlán, en la semana mayor de la Cuaresma es cuando se va en busca de los huevos de hormigas o escamoles. En la familia García Martínez esto se ha venido haciendo por generaciones desde los abuelos hasta los nietos.

Este tipo de hormiga se caracteriza por ser agresiva e inteligente; suele proteger su madriguera con métodos muy artesanales que cuidan la integridad de la colonia, los materiales que se utilizan como base para proteger su cuna o nido de incubación son ramas, hojarasca y se ocultan debajo de las piedras. Durante el proceso de recolección se debe tener sumo cuidado, ya que es necesario proteger a la hueva para que no se rompa.

Para escogerlos se usan espinas de nopal y se colocan en pencas de maguey. Regularmente se buscan por la mañana temprano cuando las hormigas aún están entumecidas del frio. Al término se guisa en caldillo de chile guajillo, acompañada de tortillas hechas a mano y un jarro de pulque y atole para los niños.

Raices de la tierra

Otra comida de la región mazahua son las raíces conocidas como juanes o k´u a´a. Estas raíces también se conocen desde tiempos prehispánicos aunque todavía a finales de los años 70, en el pueblo de Santiago Coachochitlán, en el barrio de Bombaró, se consumía mucho. Los meses propicios para la recolección eran de octubre a mayo periodo cuando escaseaban los alimentos. En aquellos años iban las personas de la comunidad a recolectar en los barrancos cercanos a su casa que es donde se dan estas raíces pero también entre las nopaleras.

Esta raíz, se lava muy bien, se pone a cocer con poca sal, como una hora hasta que esté blanda luego se le escurre el agua, se comen en taco con tortillas calientes hechas a mano y en comal acompañado de salsa de chile verdes o de guajillo y pasilla.

También se puede preparar como ensalada con cilantro, jitomates, chile verde, trozos de chicharrón y queso frescos, se pican todos los ingredientes incluyendo las raíces, se mezcla todo en una cazuela o ensaladera y se come como taco placeros.

Hoy en día ya no se recolecta pues con la modernidad se han transformado los parajes a donde se encontraban las raíces ya que es justo donde hoy pasa la autopista Morelia y Guadalajara. Otro de los lugares donde se encuentran es entre las nopaleras en la comunidad de la Cuadrilla, Municipio de Temascalcingo, distante del barrio de donde se conoce y se consume. Hasta hace cuatro años se observaba la venta de esta raíz en el mercado de Atlacomulco pero en la actualidad se aprecia con tristeza que ya casi no se encuentra, lamentablemente se está extinguiendo el consumo de este alimento. En Bombaró solo los adultos mayores los conocen, debido a la migración a los Estados de la República Mexicana la gente regresa con otra cultura de alimentación, sobre todo la juventud y niñez, por ende veo la importancia de que la cocina tradicional sea retomada.

Estos alimentos que nos provée la naturaleza por su alto contenido de nutrientes y el hecho de encontrarse libres de sustancias químicas, evitarían -al volver a consumirlos- enfermedades como la diabetes y la obesidad que tienen, como en otros países, un muy alto indice en México.

Glosarioa: mazahua
k´u a´aa: raiz o juanes
jyujua: escamoles
o´ oa: sal
i ia: chile
muua: calabaza
xonijomua: el universo o la tierra
ndarejea: rio lerma
jyar u̸a: sol
sibia: fuego
malezaa: la madre luna
nguemorua: cerro de jocotitlan
tja̸a: tequesquite

Para mayor información sobre este tema, leer en ElOrejiverde
Los alimentos de mi pueblo, del 2/2/16

Fuentes
Garduño Cervantes Julio Porfirio. (1999) Monografía municipal de Temascalcingo, Instituto Mexiquense de Cultura, Toluca, Estado de México.
López Marín Antonio (2002.) Diccionario mazahua, español segunda edición, Colegio de lenguas y literatura indígenas Feliz Suarez (2002) Diccionario náhuatl, español segunda edición, Colegio de lenguas y literatura indígenas.

Fotografías
AlejandraGarcía Ruiz; Francisca García Ruiz y Francisca Feliciana García Martínez

Agradecimiento
A nuestra corresponsal Amalia Vargas el envío de esta nota

Por Francisca Feliciana García Martínez
Miembro de la Asociación Mexiquense de Cronistas Municipales. A.C. AMECROM.
Fecha: 13/2/2016