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Un viaje a través del Buen Vivir de la mano de las recetas creadas por mujeres indígenas de la amazonia brasileña, guardianas de la sabiduría culinaria

Existen plantas cuyas flores son comestibles: brócolis y coliflor por ejemplo. Ahora, levante la mano quien ya comió flor de chontaduro. La época es setiembre, cuando los chontaduros, conocidos en Brasil como “pupunha”, comienzan a florecer. Entonces es cuando doña María Martins Lana, originaria kubeo del Alto Rio Negro (AM) coloca cestos debajo de las palmeras para coger las flores que caen. Retira los pétalos, dejándolos descansar tres días en una canasta, para que quede “a punto”. Después, ya puede preparar un pastel de flor de chontaduro.

Nacida en el río Vaupés, doña María, 47 años, dueña de una receta refinada de pescado con flor de chontaduro, nos aconseja:

- “El día de preparar el pescado, lave las flores y colóquelas en una olla con agua para cocinar durante una hora. Una vez cocidas deje enfriar. Entonces muela las flores en el batán pilão. Lleve esa masa al fuego para cocinar por una hora. No olvidarse de aderezarla con sal y pimienta. Al final, se tendrá una pasta para aderezar el pescado, pero que también puede comerse pura”.

Bueno, diréis, comer flores! Y yo les diré que para comerlas es necesario ir a buscarlas entre decenas de recetas del libro “Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro”, lanzado recientemente en el Museo del Indio, Rio de Janeiro, por dos investigadoras: la profesora de la Universidade Federal do Amazonas Luiza Garnelo, médica y antropóloga, y la indígena baré Gilda Barreto, coordinadora da Wariró – Casa de Productos Indígenas del Rio Negro. Fui allí para verificar.

El libro es fruto de una investigación realizada entre 2005 y 2007 con veinte líderes femeninas de varias etnias: baré, tukano, dessana, baniwa, piratapuia, kubeo. Esas mujeres, conocidas como “dueñas de las recetas” – un término de uso corriente en las lenguas indígenas - son reconocidas como guardianas de la sabiduría culinaria. Ellas nos transmiten secretos milenarios de cómo preparar pescados, caza, beijus, mazamorras, salsas, dulces, bebidas, aderezos y otros acompañamientos. Tiene fotos a color de los platos que preparan, entre otros la popeka, la mujeca y la quinhapira – el “plato nacional” del Alto Rio Negro.

Quinhapira y misa

Quinhapira consiste en pescado cocido con pimienta, en cuyo caldo se humedece el beiju, conocido por los indígenas también como casabe, una especie de pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho con la pasta de yuca. Las formas de prepararlo son diversas, con muchas combinaciones: quinhapira de pescado con tucupi y caruru; de piraíba con tucupi dulce y amarillo; de aracu con pimienta murupi, tucupi negro y chibé de açaí; de jacaré con taioba, manicuera, saúva y pimienta tostada. ¡Una delicia! Quien probó una vez, se vuelve vicioso y dependiente. Como en el caso del misionero salesiano Norberto Hohenscherer.

Los indios cuentan historias del padre Norberto, algunas tan picantes como la afrodisiaca pimienta jiquitaia, usada en la quinhapira. Los domingos, él y la hermana Tereza salían de barco para celebrar misa en las comunidades del río Tiquié. En cada aldea, antes de desembarcar, el padre indagaba con voz anasalada y acento gringo: - “¿Hay quinhapira?”. Si la respuesta de los indios era un “no”, se vengaba: - “Entonces no hay misa”. Daba media vuelta en el barco y “se las picaba”, iba cantar en otra parroquia. Si, al contrario, la respuesta fuera afirmativa, se llenaba la panza y después celebraba la misa. De postre, podía bautizar, confesar y cantar el Tantum Ergo, si el beiju estuviera crocante.

Hacia 1980, el precio de la misa era la quinhapira. Que Dios me perdone, pero hay quinhapira que vale una misa. La suegra de Nazareno - el indígena que dirige la Estación Piscicultura de Caruru, en el río Tiquié - preparó una que compartí, en noviembre de 2003, con el agrónomo Pieter van der Veld, otro “vicioso”. ¡Bendita suegra! El beiju con una mezcla de goma cruda y goma asada impide que la masa quede pegajosa. Por eso, comimos de rodillas, rezando. Fue en ese momento que comprendí el vicio del padre Norberto.

Quien lee el libro, puede llegar a comprender, aunque no saboree. Una parte está escrito en lengua baniwa y en portugués, con el registro etnográfico de recetas de las mujeres que viven en aldeas del río Içana, no conocen la ciudad y no dominan la lengua portuguesa. El libro recupera también el saber de mujeres que por el hecho de vivir en el área urbana de São Gabriel, adonde migraron cuando eran jóvenes, incorporaron técnicas e ingredientes del mundo no indígena.

Según Luiza Garnelo, el material colectado muestra una sintonía entre las prácticas alimenticias de los indígenas de las aldeas y los de las ciudades. En las ciudades, se desarrollaron “procesos de urbanización del modo de vida originario”, con la aldea como principal sistema de referencia. La pregunta que intriga es: ¿por qué esa culinaria tan diversificada, rica y milenaria nunca entró en los restaurantes de Manaos? Siempre eso me llamó la atención.

La jefa de los chef

La respuesta es de Gilda Baré. Ella dice que la culinaria indígena hace algunos milenios está contribuyendo con la sobrevivencia de los pueblos del Rio Negro. Sin embargo, hasta hace poco tiempo, las ciudades tenían vergüenza de consumir ese tipo de comida, considerada despectivamente como ‘comida de indio’. El amazonense cambió una comida saludable, sabrosa, llena de vitamina natural, asimilada con facilidad por el cuerpo, por alimentos industrializados, enlatados y artificiales, envenenados con productos químicos. Es la fast-food importada de Miami.

Ahora, la presencia de los indios en las ciudades comienza a cambiar esa situación. Las mujeres decidieron hacer el libro de recetas, porque están preocupadas con la substitución de comidas tradicionales por alimentos caros y de bajo valor nutricional. En la lucha para promover la soberanía alimentaria de las poblaciones locales, introdujeron la culinaria tradicional en el menú de la merienda de las escuelas de enseñanza fundamental de São Gabriel, llamando la atención de restaurantes nacionales e internacionales.

Fue así que una india baré, Josefa Andrade, conocida como doña Brazi, de 56 años, viajó por todo Brasil, enseñando sus delicias. En 2004, tuve la suerte de ser convidado a un banquete que ella preparó para 16 periodistas franceses en la choza de la FOIRN (Federación de Organizaciones Indígenas de Rio Negro). Ellos se quedaron deslumbrados, lamiéndose los dedos. Después, en marzo de 2009, en la semana gastronómica de São Paulo, ella fue la principal atracción. El chef Alex Atala, del Restaurant D.O.M., elegido el 24º mejor restaurante del mundo por la revista inglesa The Restaurant, se inclinó ante ella: - “Es la jefa de los chef” – tiró una revista especializada, entronizando a doña Brazi definitivamente.

Otros chefs de cuisine como el franco-carioca Claude Troisgros, que viene de un linaje de cocineros, el franco-italiano Alain Poletto y Roland Villard están promoviendo la fusión de la comida indígena con técnicas de la gastronomía francesa. En una reciente visita a una aldea sateré-mawé, Troisgros preparó una cena francesa para doña Bacu, una sabia de la cocina, que le dio ideas para la creación de un menú franco-indígena.

La culinaria indígena está de moda, en pleno proceso de expansión. Las recetas del libro citado son poemas sabrosos, aderezados con fantasía, imaginación y lirismo. Sus dueñas son mujeres maravillosas, cuyos nombres merecen terminar esta crónica: Idária, Gilda, María Taurina, Albertina, Bacilia, Aparecida, Mônica, Madalena, Rosa Hercília, Cecília, Verônica, Marilda Celma, María Lana, Deonília, Pedrina, Luiza, Cléa, Lídia e Maria dos Anjos. ¡Que Dios las bendiga, a Uds y a Luiza Garnelo!

Chicas, en los próximos talleres de culinaria, si por acaso necesitan un cobayo, llámenme. ¿Hay quinhapira? En caso afirmativo, puedo celebrar una misa tridentina. Rezo en latín: Introibo ad altare Dei, ad Deum qui laetificat juventutem meam.

PD. Garnelo, Luiza y Barreto Baré, Gilda. Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro. Manaus. Coediçao DarélA/Instituto Leônidas e Maria Deane (ILMD) – Fiocruz Amazônia. 2008

Por José Bessa Freire
Fuente:
Ta qui prati
http://www.taquiprati.com.br/cronica/44-as-donas-das-receitas-a-culinaria-indigena-version-en-espa
Fecha: 21/5/2017

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